Рекомендации по приготовлению блюд на ПКА 6-1/3П, ПКА 6-1/1ПМ, ПКА 10-1/1ПМ

Вы добьетесь лучших результатов, воспользовавшись нашими советами.

1. Секреты приготовления:

 !!!     Если Вы ранее готовили в жарочных или пекарских шкафах, температуру для приготовления выпечки в пароконвектомате устанавливайте  20-30^оС ниже.

!!!     Время приготовления зависит от качества,   веса,   плотности продукта.

!!!  Распределяйте продукцию на полках так, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха.

!!!      Не придвигайте продукты вплотную к стенкам печи.

!!!      Одновременно приготавливайте продукцию одного размера.

!!!      Перед загрузкой продуктов предварительно прогрейте ПКА до температуры на 30 град. больше необходимой.

!!!     Эффект гриля достигается приготовлением продуктов на решетках.

!!!   Для получения наилучших результатов смажьте поверхность выпекаемых или обжариваемых изделий маслом  или другими жирами.

!!! При максимальной загрузке пароконвектомата время приготовления возрастает примерно на 5-10 мин.

!!! При высокой температуре образуется корочка, но потери веса при этом возрастают.

!!! ВЕРХНИЙ ПРОГРЕВ: конвекционный  нижний  прогрев  можно  устранить,  установив дополнительный противень снизу. Этот режим подходит для подрумянивания продуктов.

!!! ПРОГРЕВ СНИЗУ: для устранения верхнего прогрева поместите перевернутый вверх дном противень сверху. Этот режим удобен для выпекания пиццы и сдобы (продуктов, не требующих подрумянивания или подсушивания).

 2.Рекомендации по приминению гастроемкостей:

Стандартные (GN) емкости

Нержавеющая сталь:

Отсутствие ржавчины

Более удобны в работе

Долгий срок службы

Перфорированная нержавеющая сталь:

Перфорированные бока и углы - обеспечивают лучшую циркуляцию пара

Чем больше диаметр отверстий, тем выше качество приготовления

Перфорация даже на боковых стенках

Перфорированный алюминий:

Лучшая теплопроводность

Лучше образуется поджаристая и хрустящая корочка

Идеально подходит для приготовления выпечки, где  хлебобулочные изделия подрумяниваются и на дне.

Нержавеющие плоские решетки:

Хорошая теплопроводность

Достигается эффект гриля при жарке.

Нержавеющая сталь, сетчатая (GNP)

Жарка продуктов, бланшированных в жире

Виды гастроемкостей и их применение.

Таблица 1.

 3. Рекомендации по использованию функции внутренней температуры продуктов. 

Измерение зондом внутренней температуры продукта имеет огромное преимущество при приготовлении крупных кусков мяса, которые требуют длительного времени приготовления.

Практически невозможно пережарить мясо, имея показания внутренней температуры приготавливаемого продукта.

Потери веса сводятся к минимуму, благодаря четкой выдержке процесса приготовления.

Температурный зонд находится слева на передней части печи.

Следует вынуть зонд из держателя и поместить его кончик как можно глубже в среднюю часть куска мяса.

При выборе температуры рабочей камеры имейте в виду, что она должна быть выше, чем выбранная внутренняя температура продукта. Чем меньше разность температур между камерой и температурой внутри продукта, тем выше органолептические показатели - сочность, нежность, консистенция.

Готовность изделий из натуральных рубленых изделий из мяса - не ниже 85 ^оС, для изделий из котлетной массы не ниже 90.^о 

Примеры приготовления с использованием внутренней температуры.

Таблица 2

4. Рекомендации по применению режима «ПАР». 

Приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого без давления пара.

Может быть использован для приготовления любых продуктов: овощи, макароны, фрукты, рыба, мясо, яйца и т. д.

Время приготовления одинаково для полных и неполных загрузок.

Возможно одновременное приготовление различных продуктов - ароматы блюд не смешиваются.

Аромат, витамины, минералы не теряются, поскольку процесс приготовления происходит при температуре, которая ниже температуры кипения.

Выемка продуктов может происходить в любое удобное для Вас время, т.е. возможно одновременное приготовление продуктов с различным временем приготовления.

Перед началом работы рекомендуется прогрев печи в течение нескольких минут.

В процессе приготовления в неперфорированных противнях образуется конденсат. Эта влага может быть использована, например, в качестве основы для приготовления соусов.

Используйте решетки для приготовления больших кусков мяса (ветчины, нога, филейная часть) и для большинства овощей (цветная капуста, краснокочанная капуста). Подставляйте противень для сбора излишков влаги.

Использование  перфорированных  противней  сокращает  время приготовления на 10-15%.

Сокращает время размораживания овощей.

Основное правило: паровые продукты подлежат разогреву с помощью пара.

Обязательно добавляйте воду при приготовлении всех видов круп и макаронных изделий. Крупы перед загрузкой промывайте и солите. После окончания приготовления крупы заправьте маслом и выдавайте на раздачу.

 Можно приготовление овощей производить в глубоких противнях или емкости наполненных водой. Вода должна до половины покрывать овощи. Соль и специи добавлять перед загрузкой в камеру.

Примеры применения режима «Пар».

Таблица 3

5.Рекомендации по применению режима «Пар при низких температурах».

Точность установки температуры, обеспечивает высокое качество готовых продуктов.

Температурные установки для паровой обработки при низких температурах:

-языковые рулеты....................................................70-75^оС

-сосиски в натуральной оболочке...........................65-75^оС

-устрицы...................................................................65-75^оС

-тесто.........................................................................35-75^оС

-вареное мясо (молодая телятина).............................80^оС........6 часов

При закладке порций учитывайте, что потеря веса продуктов в процессе приготовления будет незначительной.

Улучшается качество продуктов, достигаются наилучшие вкусовые качества и внешний вид.

Возможно сохранение продуктов подогретыми (теплыми).

Мясные продукты могут готовиться в течение длительного времени.

Установите температуру на 5°С выше требуемой внутри мяса. Важно обеспечить прогрев мяса изнутри, чтобы не пересушить его.

Примеры применения режима «Пар при низких температурах».

Таблица 4

Пример: Приготовление говядины в течение ночи (контроль за работой пароконвектомата обязателен):

1-ая фаза:

-обжаривайте уложенное на полку мясо в течение 10-15 мин. при температуре 220°С в режиме «конвекция»;

-появившийся аромат улучшает вкус мяса. Обжаривается верхняя часть, бактерии внутри мяса гибнут.

2-ая фаза:

-установите температуру приготовления на 60°С;                                             

-при установке температуры на 5°С выше температуры внутри мяса оно может оставаться в печи до утра, не пересушиваясь.

6. Рекомендации по применению режима конвекции.

В данном режиме происходит постепенное приготовление пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором.

Подходит для приготовления всех видов продуктов: отбивных, филе, цыплят, птицы, рыбы, тушенных овощей, сдобы, теста, подрумянивания и т.д.

Примеры применения режима «Конвекция».

7. Рекомендации по применению комбинированного режима.

Этот режим объединяет преимущества двух режимов: конвекции и паровой обработки.

В этом режиме производится любое обжаривание, прекрасно обжариваются жесткое мясо и продукты, требующие длительного приготовления.

Этот режим идеален для приготовления специальных блюд и размораживания продуктов.

Для всех типов теста, требующих влаги в начале и в процессе приготовления.

Идеально для приготовления больших порций (свинина, говядина, птица, рыба,) или приготовления на решетке.

При использовании решеток вам не нужно переворачивать продукты в процессе приготовления.

Для сбора стекающего сока поместите неперфорированный противень под решетку.

Перед началом обжаривания приправьте мясо и смажьте его маслом.

Оптимальный режим обжаривания между 140-160°. Потеря веса при этом минимальна.

Если продукт недостаточно подрумянился, на короткий промежуток времени включите максимальную температуру обжаривания.

При тушении говядины не устанавливайте температуру выше 130°С.

Примеры применения комбинированного режима.

Таблица 6

8. Рекомендации по применению режима разогрева.

Используя данный режим, вы можете разогреть все виды готовых блюд.

Благодаря регулированию поступления пара, конденсат не оседает на блюде/ противнях, поэтому крышка не требуется.

Блюда, противни, тарелки, медные поддоны для обжаривания и другая жаропрочная посуда устанавливается на решетки.

Примеры применения режима разогрева.

Таблица 7

9. Рекомендации по приготовлению на различных стадиях