|
1. Рекомендации по применению режима конвекции.
В
данном режиме происходит постепенное приготовление пищи с
использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором.
Подходит
для приготовления всех видов продуктов: отбивных, филе, цыплят, птицы,
рыбы, тушеных овощей, сдобы, теста, подрумянивания и т.д.
Любое обжаривание до хрустящей корочки, а также подготовка глубокозамороженных продуктов.
Жарку мясных полуфабрикатов производят в конвекционном или паро-конвекционном режимах.
Горячий
воздух обволакивает продукт со всех сторон, за счет чего приготовление
происходит равномерно и быстро, сокращая при этом потери при тепловой
обработке.
Примеры применения режима «Конвекция».
Таблица 2.
|
Продукт
|
Темпера-тура, 0С
|
Кол-во в противне,
шт. (кг)
|
Общая загрузка, шт.
|
Прибл. время,
мин.
|
|
ПКА6-1/1ВМ
|
ПКА 10-1/1 ВМ
|
|
Ветчина
|
170
|
16
|
96
|
160
|
5
|
|
Тефтели
|
210
|
60
|
180
|
300
|
8
|
|
Гамбургеры
|
200
|
12
|
72
|
120
|
6
|
|
Сосиски
|
200
|
40
|
240
|
400
|
10
|
|
Печень, 100г порция
|
200
|
8
|
48
|
80
|
6
|
|
Отбивные, 180г
|
200
|
14
|
42
|
70
|
6
|
|
Цыпленок
|
180
|
6
|
18
|
30
|
30
|
|
Цыпленок кусочками
|
180
|
14
|
42
|
70
|
25
|
|
Свинина, филе
|
180
|
10
|
60
|
100
|
25
|
|
Мясо без костей, 2 кг
|
180
|
5
|
15
|
25
|
25
|
|
Филе рыбное, 50гр
|
180
|
10
|
60
|
100
|
12
|
|
Форель
|
180
|
7
|
42
|
70
|
12
|
|
Камбала
|
180
|
6
|
36
|
60
|
12
|
|
Креветки
|
180
|
60
|
180
|
300
|
10
|
|
Оладьи
|
170
|
40
|
240
|
400
|
20
|
|
Безе свежее
|
90
|
30
|
180
|
300
|
40
|
|
Сдоба свежая
|
180
|
1,2кг
|
7,2 кг.
|
12 кг.
|
28
|
|
Сдоба воздушная
|
170
|
1,5кг
|
9 кг.
|
15 кг.
|
20
|
|
Пицца
|
200
|
1
|
6
|
10
|
15
|
|
Бисквит
|
220
|
6
|
36
|
60
|
12
|
2. Рекомендации по применению комбинированных режимов.
!!! В этих режимах производится любое обжаривание, прекрасно обжариваются жесткое мясо и продукты, требующие длительного приготовления.
!!! Эти режимы идеальны для приготовления специальных блюд и размораживания продуктов.
!!! Для всех типов теста, требующих влаги в начале и в процессе приготовления.
!!! Идеально для приготовления больших порций (свинина, говядина, птица, рыба) или приготовления на решетке.
!!! При
использовании решеток вам не нужно переворачивать продукты в процессе
приготовления. Для сбора стекающего сока и жира поместите
неперфорированный противень под решетку.
!!!
Оптимальный режим обжаривания между 160°С и 190°С. Потеря веса при этом
минимальна. Перед началом обжаривания приправьте мясо и смажьте его
маслом. Если продукт недостаточно подрумянился, на короткий промежуток
времени включите максимальную температуру обжаривания.
!!! При варке каш увеличивается количество жидкости по сравнению со сборником рецептур, из-за большей площади испарения.
!!!
Представляет Вам гибкие возможности для приготовления блюд в потоке
пара и горячего воздуха, за счет выбора времени впрыска воды.
В Вашем аппарате реализованы следующие комбинированные режимы:
- «Конвекция + пар 1 сек»;
- «Конвекция + пар 3 сек»;
- «Конвекция + пар 5 сек».
Они отличаются между собой длительностью впрыска воды в камеру. Вода мелко распыляется в течение 1, 3 или 5 секунд.
Режим «Конвекция + пар 1 сек» рекомендуется применять для всех видов теста.
Режим «Конвекции + пар 3 сек» идеально подходит для тушения, запекания мяса и рыбы, приготовления мантов.
Режим «Конвекция + пар 5 сек» рекомендуется для размораживания продуктов и для разогрева готовых блюд.
Выбор конкретного режима зависит от необходимого количества влаги в процессе приготовления. Влажность в камере регулируется уменьшением
или увеличением времени между впрыскиванием воды («Период впрыска»).
Чем меньше время между впрыскиваниями воды, тем влажность больше.
Наибольшая
влажность достигается в режиме «Конвекция +пар 5 сек». При этом надо
иметь ввиду, что температура в камере растет тем медленнее, чем чаще
происходит впрыск воды.
Примеры применения комбинированного режима «Конвекция+Пар 3 секунды».
Таблица 3
|
ПРОДУКТ
|
Решетка / противень
|
Температура приготов.,0С
|
Примерное
время, мин.
|
Период впрыска, сек.
|
|
1/2 цыпленка
|
Решетка или противень
|
200
|
20
|
30
|
|
Окорочка
|
решетка или противень
|
220
|
15-20
|
30
|
|
Утиные грудки
|
решетка или противень
|
160
|
15-20
|
20
|
|
|
|
Заяц
|
решетка или противень
|
180
|
15-20
|
40
|
|
Утка
|
Решетка
|
160
|
60-70
|
20
|
|
Гусь
|
Решетка
|
160
|
120-150
|
20
|
|
Эскалоп
|
Противень
|
180
|
15-20
|
30
|
|
Свинина жареная (корейка) порционные куски
|
Противень
|
180
|
15
|
20
|
|
Котлеты фаршированные порционные
|
Противень
|
180
|
12
|
30
|
|
Мясо запеченное порционное кусками
|
Противень
|
180
|
10
|
20
|
|
Люля - кебаб
|
Противень
|
180
|
15
|
30
|
|
Поджарка мелкими кусками
|
Противень
|
180
|
15
|
30
|
|
Цыплята табака целиком 1,5 кг
|
Противень
|
180
|
25-30
|
20
|
|
Цыплята табака порционные по 50г
|
Противень
|
180
|
12
|
20
|
|
ПРОДУКТ
|
Решетка / противень
|
Температура приготов.,0С
|
Примерное
время, мин.
|
Период впрыска, сек.
|
|
Смесь рыбная
|
Противень
|
170-190
|
15-20
|
40
|
|
Палтус
|
Противень
|
180-200
|
15-20
|
40
|
|
Рыба запеченная филе
|
Противень
|
180
|
8
|
30
|
|
Рыба припущенная филе с овощами
|
Противень
|
180
|
15
|
25
|
|
Поджарка из рыбы
|
Противень
|
180
|
6
|
30
|
|
Перец, фаршированный мясом
|
Противень
|
180
|
15
|
25
|
|
Артишоки тушеные
|
Противень
|
140- 160
|
20-30
|
30
|
|
Овощное рагу
|
Противень
|
140-160
|
45-55
|
20
|
|
Кабачки фаршированные
|
Противень
|
180
|
12
|
20
|
|
Морковь тушеная шинкованная
|
Глубокий противень с водой
|
180
|
20
|
30
|
|
Кекс майский 35-50г
|
Формы
|
160
|
12
|
30
|
|
Кекс майский 450г
|
Формы
|
160
|
20
|
30
|
|
Лаваш цельный
|
Алюминиевый противень
|
180
|
20
|
40
|
|
Хуплу (пирог с мясом и картофелем) 125г
|
Алюминиевый противень
|
190
|
12
|
30
|
|
Манты с мясом
|
Перфорированный противень
|
102
|
18
|
8
|
|
Манты с мясом и тыквой
|
Перфорированный противень
|
102
|
20
|
8
|
|
Плов
|
Противень
|
180
160
|
10-15
25-30
|
20
15
|
|
Каша гречневая
|
Противень
|
160
100
|
15-20
10-15
|
15
10
|
|
Запеканка рисовая
|
Противень
|
140
160
|
30
15
|
30
120
|
|
